Вышемирская
Зинаида
Шарабуттиновна

Подписан: Вышемирская Зинаида Шарабуттиновна
DN: ИНН=232901512549, СНИЛС=00882284558,
E=gul-mdou1@yandex.ru, C=RU, S=Краснодарский край, L=г
Гулькевичи, O=МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДЕТСКИЙ
САД № 1 Г. ГУЛЬКЕВИЧИ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ГУЛЬКЕВИЧСКИЙ РАЙОН, G=Зинаида Шарабуттиновна,
SN=Вышемирская, CN=Вышемирская Зинаида Шарабуттиновна
Основание: Я являюсь автором этого документа
Местоположение: место подписания
Дата: 2021.02.26 09:44:27+03'00'
Foxit Reader Версия: 10.1.1

У тверж д
Заведую

М БДОУд/с№ (
З.Ш .Вышемирская
. « {)/ » р еЛро.1Л 2021г. as /1

Положение
о бракеражной комиссии в муниципальном бюджетном
дошкольном образовательном учреждении детский сад№1г.Гулькевичи
муниципального образования Гулькевичский район

1. Общие положения
1.1. Данное Положение разработано в соответствии с Ф едеральным законом № 273-ФЗ от
29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации с изменениями от 8 декабря 2020
года, санитарно-эпидемиологическим и правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20
"С анитарно-эпидемиологические требования к организации общ ественного питания
населения", П остановлением главного государственного санитарного врача РФ о т 28
сентября 2020 года N 28 «Об утверж дении санитарных правил СП 2.4.3648-20
«С анитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения,
отдыха и оздоровления детей и молодеж и», Ф едеральным законом № 29-Ф З от 2 января
2000 г «О качестве и безопасности пищ евых продуктов» с изм енениями на 13 июля 2020
года, а также Уставом дош кольного образовательного учреждения и другими
нормативными
правовыми
актами
Российской
Ф едерации,
регламентирующ ими
деятельность организаций, осущ ествляю щ их образовательную деятельность.
1.2. Настоящее Положение определяет цель, задачи и функции бракеражной комиссии
М БДОУ д/с № 1, регламентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и
ответственность ее членов.
1.3. Бракеражная комиссия (далее - комиссия) — комиссия общ ественного контроля
учреждения, созданная в целях осуществления качественного и систематического контроля
организации питания детей, контроля качества доставляемы х продуктов и соблю дения
санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в детском саду.
1.4. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется сборниками рецептур,
технологическими картами, ГОСТами.
1.5. В задачи бракеражной комиссии входит:
• контроль и качество приготовления блюд;
• контроль за качеством доставляемых продуктов питания;
• контроль за соблю дением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищ и в детском саду.
1.6. Состав бракеражной комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом
заведую щего дош кольным образовательным учреждением на начало учебного года. Срок
полномочий комиссии - 1 год.
1.7. Бракеражная комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут
входить:
• представитель администрации: заведующий ДОУ или его заместитель (председатель
комиссии);
• старш ая медсестра (диетсестра);

• педагогические сотрудники;
• повара;
• член профсою зного комитета детского сада;
• представитель родительской общественности ДОУ.
В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть включены другие
работники учреждения, приглашенные специалисты.
1.8. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсою зным
комитетом ДОУ.
1.9. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
1.10. Администрация ДОУ при установлении стимулирую щ их надбавок к должностным
окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов бракеражной
комиссии.

2. Функции бракеражной комиссии
2.1. К основным функциям бракеражной комиссии в детском саду относят:
• контроль за соблю дением санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверка на пригодность складских и других помещ ений, предназначенных для
хранения продуктов питания, а также соблю дения правил и условий их хранения
согласно признакам доброкачественности продуктов Прилож
ения 7;
• проверка соответствия пиши физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах;
• проверка соответствия объемов приготовленного питания объему разовы х порций и
количеству детей;
• проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
• контроль организации работы на пищ еблоке;
• ежедневное отслеживание за правильностью составления меню-раскладок;
• наблюдение за соблю дением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и качеством
приготовления пищи;
• направление при необходимости продукции на исследование в санитарно­
технологическую пищевую лабораторию ;
• проведение органолептической оценки готовой пищи, т.е. определение ее цвета,
запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д. (Прилож
ение 2).
2.2. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке ДОУ, подлежат
обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала
отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2.3. Комиссия периодически, но не реже одного раза в месяц, осущ ествляет контроль над
закладкой основных продуктов и выхода готовых блюд. Результаты проверки отмечаю т в
журнале контроля над закладкой основных продуктов и заверяю т оценку личными
подписями членов комиссии.
2.4. Комиссия составляет акты на списание продуктов, невостребованных порций,
оставшихся по причине отсутствия детей.
2.5. При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех членов.
2.6. Комиссия осуществляет контроль над процессом приема пищи детьми:
• создание благоприятной атмосферы приема пищ и (спокойное музыкальное
сопровождение, знакомство с блюдом, сервировка стола);
• оценка качества приготовления блюда детьми (количество оставш ейся несъеденной
пищи, причина).
2.7. Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в дош кольном
образовательном учреждении.
2.8. Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности на
административных совещ аниях, педсоветах, заседаниях родительского комитета.

3. Оценка организации питания в ДОУ
3.1. Бракеражная комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут
до начала раздачи готовой пищи, предварительно ознакомивш ись с меню требованием.
3.2. В меню долж ны быть проставлены дата, количество детей, суточная проба, полное
наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов.
М еню должно быть утверждено заведующим М БДОУ д/с № 1.
3.3. Бракеражную пробу берут из общ его котла (кастрю ли), предварительно перемешав
тщательно пищу в котле.
3.4. Бракераж начинают с блюд, имеющ их слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а
затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустирую тся в последню ю очередь.
3.5. Результаты бракеражной пробы заносятся в Ж урнал бракеража готовой кулинарной
продукции. Ж урнал должен быть прош нурован, пронумерован и скреплен печатью:
хранится у медицинской сестры.
3.6. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний
вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
3.7. Оценка «отлично» дается таким блю дам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внеш нему виду и консистенции, утвержденной
рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
3.8. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
приведш ие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блю да соответствует
требованиям.
3.9. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если
в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие
к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
3.10. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющ им следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,
резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утративш ие свою форму, имеющ ие несвойственную консистенцию или другие признаки,
портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия
ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
3.11. Оценка качества блю д и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
3.12.
Оценка
качества
блю д
и
кулинарных
изделий
«удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяю щ ими
лицами, обсуждается на аппаратном совещании при заведующем. Лица, виновные в
неудовлетворительном приготовлении блю д и кулинарных изделий, привлекаются к
материальной и другой ответственности.
3.13. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы.
3.14. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Ф актический объем первых блюд устанавливаю т путем деления емкости кастрю ли или
котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной
порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий
готовое блюдо, и после вы чета массы тары делят на количество выписанных порций. Если
объемы готового блю да слиш ком большие, допускается проверка вычисления фактической
массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в
групповую посуду.
3.15. Проверку порционных вторых блю д (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
взвеш ивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не
должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода). Для
проведения бракеража необходимо иметь на пищ еблоке весы, чайник с кипятком для
ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной
стороне.

3.16. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации.
Выдача готовой пищи производится только после снятия пробы и записи в бракеражном
журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале
необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом.
3.17. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей,
заносятся в бракеражный журнал.
3.18. Основными формами работы бракеражной комиссии являются:
• совещ ания, которые проводятся по мере необходимости;
• контроль, осущ ествляемый руководителем ДОУ, членами бракеражной комиссии,
согласно плану производственного контроля ДОУ.
3.19. По результатам своей контрольной деятельности комиссия готовит сообщ ение о
состоянии дел заведую щему детским садом на административное совещание, заседания
педагогического совета, родительского комитета. Результаты работы бракеражной
комиссии оформляю тся в форме протоколов или доклада о состоянии дел по организации
питания в детском саду. Итоговый материал должен содержать констатацию фактов,
выводы и, при необходимости, предложения.
3.20. Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным
планом производственного контроля ДОУ, который обеспечивает периодичность и
исклю чает нерациональное дублирование в организации проверок и в виде оперативных
проверок с целью установления фактов и проверки сведений о нарушениях.
Примерный перечень вопросов, подлежащ их контролю и рассмотрению:
• оценка органолептических свойств приготовленной пищи;
• контроль за полнотой вложения продуктов в котел;
• предотвращ ение пищевых отравлений
• предотвращение желудочно-киш ечных заболеваний;
• контроль за соблю дением технологии приготовления пищи;
• обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
• контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
• контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов;
• контроль за качеством
поступающ их пищевых продуктов
и наличием
сопроводительных документов;
• ведение журналов бракеража готовой кулинарной продукции и бракеража
поступаю щего продовольственного сырья;
• контроль за качеством готовых блюд и соблю дением объема порций;
• контроль за выполнением норм питания;
• контроль за соблю дением питьевого режима;
• контроль за закладкой основных продуктов питания;
• контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслуш иваются на совещ ании при заведующем, где обсуждаются замечания
и предложения по организации и качества питания в детском саду.
3.21. Администрация МБ ДОУ д/с № 1 обязана содействовать в деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры по устранению нарушений и замечаний, выявленных
комиссией.

4. Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии
4 .1 . Бракеражная комиссия имеет право:
• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в
детском саду;
• контролировать выполнение принятых решений;
• направлять при необходимости продукцию на исследование в санитарно­
технологическую пищевую лабораторию ;
• давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
• ходатайствовать перед администрацией детского сада о поощ рении или наказании
работников, связанных с организацией питания в дош кольном образовательном
учреждении.

4 .2. Бракеражная комиссия обязана:
• контролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверять складские и другие помещ ения на пригодность для хранения продуктов
питания, а также условия хранения продуктов;
• контролировать организацию работы на пищеблоке;
• следить за соблю дением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
• следить за правильностью составления меню;
• присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
• осуществлять контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищ евых веществах;
• проводить органолептическую оценку готовой пищи;
• проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовы х порций и
количеству воспитанников;
• проводить просветительскую работу с педагогами и родителями воспитанников.
4.3. Бракеражная комиссия несет ответственность:
• за выполнение закрепленных за ней полномочий;
• за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящ им Положением, и в
соответствии с действующим законодательством РФ;
• за достоверность излагаемых фактов в бракеражном журнале готовой продукции, в
журнале контроля над закладкой основных продуктов, в актах на списание
невостребованных порций, оставш ихся по причине отсутствия детей.

5. Делопроизводство
5.1. Дошкольное образовательное учреждение ведет бракеражные журналы:
• Ж урнал бракеража готовой кулинарной продукции;
• Ж урнал бракеража поступаю щего продовольственного сырья.
5.2. Бракеражные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены
печатью упреждения.
5.3. Ж урнал бракеража готовой продукции хранится у медицинской сестры.
5.4. Ж урнал бракеража поступающ его продовольственного сырья хранится на складе и
заполняется по мере поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6. Заключительные положения
6.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии в детском саду является локальным
нормативным актом, принимается на Педагогическом совете или общем собрании
трудового коллектива М БДОУ д/с № 1 и утверждается (либо вводится в действие)
приказом заведую щего М БДОУ д/с № 1.
6.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящ ее Положение, оф ормляю тся в
письменной форме в соответствии действующ им законодательством Российской
Федерации.
6.3. Данное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к
Положению принимаются в порядке, предусмотренном п .6 .1. настоящ его Положения.
6.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и
разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

Приложение 1
к положению о бракеражной
комиссии М БДОУ д/с № 1

Методика определения качества продуктов
Органолептическую оценку начинаю т с внеш него осмотра образцов продуктов.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяю т внеш ний вид
продуктов, их цвет. Определяется запах продуктов. Запах определяется при затаенном
дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяю тся в сыром виде; вкусовая проба
не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а
также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в детском питании
Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет,
костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. Н а разрезе мясо
плотное, упругое, образую щаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах
свежего мяса — мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения
пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета.
Ж ир им еет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета,
иногда с серовато-желтым оттенком.
Оттаявш ее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса
стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образую щаяся
при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяю т с помощ ью
подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляю т характер запаха
мясного сока, остаю щ егося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольш ой кусочек мяса
варят в кастрюле под крыш кой и определяю т запах выделяю щ егося при варке пара. Бульон
при этом должен быть прозрачным, блестки ж ира — светлыми. При обнаружении кислого
или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.

Рыба
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящ ая, плотно прилегает к телу, жабры
яркокрасного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. М ясо плотное, упругое, с
трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется,
то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брош енная в воду, быстро тонет. Запах
свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной
рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо
после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы,
без посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные вваливш иеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной
липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры
желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий

жидкости бурого цвета. М ясо дряблое, легко отстает от костей. Н а поверхности часто
появляю тся ржавые пятна, возникаю щие при окислении ж ира кислородом воздуха. У
вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза,
измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для
определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с
ножом (нагретый в кипящ ей воде нож вводится в мыш цу позади головы и определяется
характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят
в небольш ом количестве воды и определяю т характер запаха, выделяю щ егося при варке
пара).

Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного
молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный,
слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних
примесей, несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе,
однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних
привкусов и запахов. В детских учреждениях использование творога разреш ается только
после термической обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и
жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольш ую
кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый
характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло
зачищ ается от желтого края, представляющ его собой продукты окисления жира.
Счищ енный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае его
перетопки.

Яйца
В детских учреждениях разреш ено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц
устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через
картонную трубку. М ожно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор
соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие,
длительно хранящ иеся всплывают.

Приложение 2
к положению о бракеражной
комиссии М БДОУ д/с № 1

Методика органолептической оценки пищи
Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептической оценки первого блюда (после тщ ательного перемеш ивания в
котле) его берут в небольш ом количестве на тарелку.
По внеш нему виду определяю т тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе
варки, сравнивают их набор с рецептурой по раскладке. Обращ аю т внимание на
прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и
рыба даю т мутные бульоны, на поверхности не образую т жирных янтарных пленок, капли
жира имею т мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечаю т наличие постороннего привкуса,
запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разреш аются блю да с привкусом сырой
и подгоревшей муки, с недоваренными, или сильно переваренными продуктами, комками
заваривш ейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая
оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращаю т внимание на характер нарезки мяса,
равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная
поверхность отварного мяса свидетельствует о длительном его хранении без бульона,
красно-розовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их прожаренности или
нарушении сроков хранения котлетного фарша).
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о
соблю дении рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, указывает на избыточное
добавление в них хлеба). М ясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко
отделяться от костей, филе рыбы — мягким, сочным, не крошащимся.
При оценке овощ ных гарниров обращ аю т внимание на качество очистки овощей,
консистенцию блюда, внеш ний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре,
например, означает нехватку молока и жира).
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравниваю т с запланированной по
меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп долж ны сохранять форму
после жарки или запекания. М акаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться
друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку,
при этом обращаю т внимание на цвет, вкус и запах. Плохо приготовленный соус содержит
частички пригоревшего лука, им еет серый цвет, горьковатый привкус. Если в него входят
томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращ аю т внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный
для данного ее вида с хорош о выраженным привкусом овощ ей и пряностей, а жареная —
приятный слегка заметный вкус свеж его жира, на котором ее жарили. Она должна быть
мягкой, сочной, не крош ащ ейся сохраняющ ей форму нарезки.
М асса порционных блюд долж на соответствовать выходу блю да, указанному в меню.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности
блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)